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jueves, 24 de abril de 2014

Queso artesanal

Copia de la cartilla del PSA Misiones

Si sus animales dan suficiente leche, con los mismos materiales que usted tiene en su casa puede hacer quesos artesanales de calidad, para vender o consumir.

Sólo hace falta:

· Un termómetro de 0 a 100º C.

· Fermento (o yogurt)

· Cuajo.

Para hacer un buen queso es necesario tener leche de buena calidad. Eso es animales sanos y un ordeñe higiénico, es decir manos y recipientes limpios.

Lo mejor es hacer el queso con leche recién ordeñada.

Si quiere guardar la leche para el proximo día, hay que enfriarla enseguida.

Existen muchos quesos, pero las recetas son todas mas o menos parecidas.

Con

10 litros de leche sale

un queso de 1 hasta 2 kilos

Los pasos a seguir para hacer el queso son los siguientes:

1. Preparación de la leche mediante pasteurización y maduración.

2. Coagulación de la leche

3. Corte de la cuajada

4. Desuero de la cuajada

5. Moldeo de la cuajada

6. Salado del queso

7. Maduración del queso

Preparación de la leche mediante pasteurización y maduración

En las recetas tradicionales la leche no se pasteuriza pero con la pasteurización logramos en queso mas sano y de mejor calidad.

Pasteurización

Pasteurizar la leche es calentarla hasta 65 grados sin que llegue a hervir, para matar cualquier micribio o enfermedad, como la Bruselosis o la Tuberculosis.

· Calentamos la leche, para que no se queme el fondo.

· Controlamos la temperatura usando el termómetro 65º.

· Cuando la temperaturallega a 65º retiramos la leceh del fueguo dejando reposar 20 minutos.

· Enfriamos la leche hasta llegar a 40º.

Maduración

La maduración de la leche se hace con fermento o con yogur, si es sin sabor, mejor. El fermento o el yogur ayudan a que cuaje la leche y también a la maduración del queso es decir, al sabor final del queso.

A la leche de 40º le agregamos 200 gramos de fermento o un vasito de yogur cada 10 litros.

Si el yogur es espeso, conviene agitarlo para hacerlo más líquido.

Revolvemos suavemente la leche para mezclar el yogur o el fermento.

Luego dejamos reposar 30 minutos y que baje la temperatura a 33 grados. A esta leche le agregamos el cuajo.

Coagulación de la leche

La coagulación de la leche se hace con cuajo. El cuajo hace posible que se corte la leche y se separe la cuajada del suero.

Usar cuajo en polvo o líquido en lugar del cuajo del cabrito o del ternero nos da la ventaja de que el queso sea más higiénico y de mejor sabor.

Para usar cuajo natural le pasamos una receta al final de la cartilla

La fuerza del cuajo varía mucho según la marca del producto o la calidad del cuajo natural. Cuando usamos el cuajo por primera vez hay que probar para conocer la fuerza del cuajo.

Cuando conocemos la fuerza del cuajo, usamos la cantidad necesaria para que se cuaje la leche en un tiempo de 15 a 35 minutos.

La cantidad de cuajo necesaria la mezclamos en un vaso de agua.

Al cuajo preparado lo agregamos a la leche y lo mezclamos bien.

Luego dejamos reposar hasta que la leche se cuaje.

Corte de la cuajada

Cuando la leche se pone más dura, presionamos el borde. Si se despega fácilmente, está lista para cortar.

Con un cuchillo cortamos la masa en dos sentidos, hasta el fondo de la olla.

Después revolvemos despacio para poder cortar la masa en cubitos.

Cortamos la masa en sentido horizontal hasta formar cubitos de 2 a 3 centímetros.

Desuerado de la cuajada

Seguimos revolviendo despacio para que no se peguen los cubitos. Suavemente calentamos la mezcla de suero y cubitos de queso hasta 40 grados. Así se desuera la cuajada.

Moldeo de la cuajada

Ahora dejamos la olla 5 minutos sin revolver para que baje la masa al fondo.

Con un cucharón sacamos el suero útil para chanchos o gallinas.

Colocamos los moldes en una fuente. Los cargamos con la masa y la prensamos presionando con una madera a la medida del molde y una piedra.

Dejamos los quesos en los moldes hasta el día siguiente, en un lugar calentito.

Durante las primeras dos horas damos vuelta el queso varias veces, para que la prensada sea pareja. A la noche lo damos vuelta nuevamente.

Salado del queso

Para salar el queso usamos una salmuera.

La salmuera la hacemos mezclando 10 litros de agua con 3 kilos de sal en un recipiente de plástico.

Sacamos el queso del molde y lo metemos en la salmuera, en un lugar fresco.

Si la salmuera esta bien hecha el queso flota.

Cuanto más tiempo dejamos el queso en la salmuera más salado va a salir.

Aun queso de 1 kilo lo dejamos, más o menos 6 horas en la salmuera.

En la mitad del tiempo damos vuelta el queso, para que el salado sea parejo.

Una salmuera bien preparada, que ha sido dejada en un lugar fresco puede volver a usarse.

Si se la usa varias veces hay que agregarle un nuevo puñado de sal.

Maduración del queso

La maduración del queso se hace en un lugar fresco, o en una heladera. Durante la primer semana hay que dar vuelta los quesos todos los días, luego lo podemos hacer dos o tres veces por semana.

De vez en cuando, hay que pasarles un trapo con salmuera a los quesos para que no se pongan verdes. Para esto, podemos sacar un poco de salmuera en un recipiente pequeño, así no ensuciamos, con el trapo toda la salmuera ya preparada.

A partir de 20 días el queso está listo para comer...

Receta para preparar cuajo natural

Como sabemos que no es fácil conseguir cuajo en polvo o líquido y además es bastante caro, les queremos dar una receta para preparar cuajo natural.

Se toma el cuajo de un chivito, se lo lava bien y se lo desgrasa. Luego se lo deja secar.

Una vez que esté bién seco se lo corta en tiritas y se lo pone en una botella con 1 litro de suero de leche o agua.

Luego se le agrega un puñado de sal y cinco cucharadas de vinagre.

Esta botella la dejamos 5 días en un lugar calentito. Después se lo cuela y se lo deja en otra botella bien tapada. Esta botella la guardamos en la heladera o en una pieza fresca.

Con una cucharada de este suero podemos cortar, aproximadamente, 10 litros de leche.

Debemos tener cuidado, por que los cuajos naturales no tienen siempre la misma fuerza.

Acá le damos unos consejitos prácticos

Los diferentes tipos de cuajo y fermento que usemos, y los ingredientes o condimentos que agreguemos a la masa cambiarán el gusto del queso. Se puede agregar, por ejemplo ají molido o pimienta.

Un queso duro se mantiene por más tiempo. Para hacer un queso más duro hay que cortar los cubitos de la cuajada más pequeños. También se puede calentar la mezcla de suero cubitos de queso a una temperatura más alta, por ejemplo a 45 grados.

El queso duro conviene que no sea muy pequeño, para que no se seque enseguida.

La presentación cambiará según los moldes.

Los moldes pueden se hechos con caños de plásticos agujereados. Conviene hacer agujeros pequeños pero en gran cantidad. A mayor número de agujeros, mejor salida de suero.

También se puede hacer un molde de madera usando una tela.

Extraído de una cartilla de la Fundación HUECHE



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