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lunes, 24 de marzo de 2008

Recetas de panadería N° 6



Esta foto es de medias lunas de grasa, sin levar y sin cocinar.

Medias Lunas de Grasa o Medias Lunas de Panadería o Croaissants
Masa
1 kilo de harina- 15 gramos de levadura- 35 gramos de sal- 120 gramos de azúcar- 1 cucharadita de té de aceite- 450 gramos de agua.
Empaste
500 gramos de margarina para hojaldre (tiene que ser una margarina dura)- 150 gramos de óleo o grasa- 150 gramos de harina-(para hacer el empaste hay que mezclar bien con las manos todos estos ingredientes, te tiene que quedar como una crema bastante dura)
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa más dura que la de pizza. Luego de amasada, tapar con un nylon y esperar 15 minutos. Proceder a estirar la masa, hasta que quede de 2,5 cm de espesor. Una vez estirada colocarle arriba el empaste, de tal forma que el empaste, cubra la superficie de la masa, salvo a 3 cm. de todos los bordes. Ahora tomamos, con los dedos los bordes de la masa y los vamos llevando al centro, de tal forma, que nos quede un paquete, con el empaste en el medio como muestra la figura 1 y 2. Esperamos unos 10 minutos y estiramos la masa, hasta dejarla de medio cm. de espesor y le damos media vuelta, esperamos otros 10 minutos y si ya perdió fuerza la masa la volvemos ha estirar y le damos la segunda media vuelta; repetimos el proceso hasta que la masa tenga 4 medias vueltas en total. (Si vemos que la masa se pone muy blanda entre media vuelta y media vuelta, ponerla unos minutos en el freezer o la heladera por algunos minutos). Luego que le dimos la cuarta media vuelta, le damos unos 15 minutos de descanso, y la vamos estirando hasta que nos quede de medio cm. de espesor. Luego cortamos triángulos de 10 cm. en cada uno de sus 3 lados, los arrollamos como muestra la figura 3, y los ponemos en una asadera enmantecada como muestra la figura 5. Cuando las medias lunas están levadas (duplico su tamaño) cocinar en horno caliente 220° por 10 minutos aproximadamente, y pintarlas con almíbar mientras aun estén calientes.
Nota: Siempre estamos trabajando las mediaslunas con la heladera o con el frezeer, para que la masa no se leve durante el proceso de elaboración y para que la masa, tenga consistencia y no se nos ponga babosa si esto sucede se nos va a hacer muy difícil trabajar la masa, por eso de ser necesario hay que darle mas frío. De esta masa podemos hacer Santiagueñas, Vigilantes de Grasa, etc.
Nota: La masa de por si, es babosa, queda un poco mas dura que la masa de pizza.

La diferencia que vas ha encontrar, en estas MEDIAS LUNAS DE MANTECA, es ese sabor especial, que lo habras probado camino a Mar del Plata, en ese famoso parador de Chascom�s. En Bs. As. las encontras en pocas Panaderias por un problema de costos. CONFITER�A EDELWEISS las tiene, las hemos probado y son una delicia.

Fastral o Factura de Manteca o Medias Lunas de Manteca
Masa
2 kilos de harina- 20 gramos de sal- 500 gramos de azúcar- 50 gramos de levadura- 2 huevos 60 gramos de miel - 1 cuchara sopera de esencia de vainilla- ralladura de la cáscara de medio limón- 1 litro de agua.
Empaste
1 kilo de manteca- 300 gramos de harina. ( mezclar los 2 ingredientes con las manos y ponerlo en la heladera, por un par de horas, hasta que quede duro como una piedra)
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa, hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Colocar el empaste sobre la masa, y cerrarla como si fuera un paquete, como muestra la figura 1 y 2 de arriba. (las figuras de las media lunas de grasa). Colocar en la heladera o en el freezer envuelta con un nylon. 1) Luego de una media hora, sacar de heladera y con ayuda del antebrazo aplastar la masa con cuidado sin que el empaste se salga del paquete, darle 1 vuelta simple, y mandar ha la heladera envuelta en nylon. 2)Luego de media hora sacar de la heladera, aplastar con el antebrazo, darle 1 vuelta simple y guardar en la heladera. 3)Luego de 12 horas o al otro día, repetir el paso 1) y el paso 2), o sea que en total lleva 4 vueltas simples. Ahora ya con las 4 vueltas y luego de estar 2 horas en la heladera, estiramos la masa hasta dejarla de medio cm. de espesor, si queremos hacer medias lunas de manteca, cortamos triángulos de 10 cm. en cada uno de sus 3 lados, los arrollamos como muestra la figura 3 de arriba (las figuras de las media lunas de grasa), y los ponemos en una asadera enmantecada como muestra la figura 5 de arriba (las figuras de las media lunas de grasa). Pintamos con huevo batido. Cuando las medias lunas están levadas (duplico su tamaño) cocinar en horno caliente 220° por 10 minutos aproximadamente, y pintarlas con almíbar mientras aun están calientes.
Si queremos hacer facturas de manteca, cortamos piezas en formas de cuadrados, rombos, rectángulos, redondas o la forma que se nos ocurra. Pintamos con huevo. Cuando las facturas están levadas (duplico su tamaño), le ponemos crema pastelera o dulce de membrillo y sobre la crema o el dulce le ponemos daditos de fruta (duraznos o ananá en almíbar, manzana, etc.), o bien no le ponemos nada (después de cocinadas las rellenamos con dulce de leche) cocinar en horno caliente 220° por 10 minutos aproximadamente, y pintarlas con almíbar mientras aun están calientes y rociarlas con chocolate derretido, o empolvarlas con azúcar impalpable.
Nota: Siempre estamos trabajando las medialunas con la heladera o con el frezeer, para que la masa no se leve durante el proceso de elaboración y para que la masa, tenga consistencia y no se nos ponga babosa, si esto sucede se nos va a hacer muy difícil trabajar la masa, por eso de ser necesario hay que darle mas frío. También el frío ayuda a que entre vuelta y vuelta las capas de masa y empaste que se van formando no se unan, si la manteca del empaste se derrite mucho, se va a unir con la masa, y esto puede perjudicar nuestras mediaslunas.

Aca tenes unas piezas de hojaldre, con az�car y glac� arriba ( fosforitos y glaceados) rellenos con jam�n y queso.

Hojaldre
Masa
1 kilo de harina- 500 gramos de agua- 20 gramos de sal
Empaste
600 gramos de manteca- 200 gramos de harina ( mezclar los 2 ingredientes con las manos y ponerlo en la heladera, por un par de horas, hasta que quede duro como una piedra)
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa, hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Colocar el empaste sobre la masa, y cerrarla como si fuera un paquete, como muestra la figura 1 y 2 de arriba. (las figuras de las media lunas de grasa). Colocar en la heladera o en el freezer envuelta con un nylon. 1) Luego de una media hora, sacar de heladera y con ayuda del antebrazo aplastar la masa con cuidado sin que el empaste se salga del paquete, darle 1 vuelta doble, y mandar ha la heladera envuelta en nylon. 2)Luego de media hora sacar de la heladera, aplastar con el antebrazo, darle 1 vuelta doble y guardar en la heladera. 3)Luego de 12 horas o al otro día, repetir el paso 1) y el paso 2), pero esta vez darles vueltas simples, o sea que en total lleva, 2 vueltas dobles y 2 vueltas simples. Ahora ya con las 4 vueltas y luego de estar 2 horas en la heladera, estiramos la masa hasta dejarla de 2mm. de espesor(bien fina, la mitad de medio cm.) , cortamos cuadrados, triángulos, rectángulos, redondeles, etc. Colocamos en una asadera enmantecada, pintamos con huevo batido y guardamos en la heladera. Luego de 2 horas o al otro día, sacamos la asadera de la heladera le ponemos crema pastelera o dulce de membrillo y sobre la crema o el dulce le ponemos daditos de fruta (duraznos o ananá en almíbar, manzana, etc.), o bien no le ponemos nada (después de cocinadas las rellenamos con dulce de leche) cocinar en horno caliente 220° por 10 minutos aproximadamente.
Nota: Siempre estamos trabajando las piezas de hojaldre con la heladera o con el frezeer, para que la masa, tenga consistencia y no se nos ponga babosa, si esto sucede se nos va a hacer muy difícil trabajar la masa, por eso de ser necesario hay que darle mas frío. También el frío ayuda a que entre vuelta y vuelta las capas de masa y empaste que se van formando no se unan, si la manteca del empaste se derrite mucho, se va a unir con la masa, y esto puede perjudicar el desarrollo del hojaldre en el horno. Notemos que cuando ponemos nuestras piezas de hojaldre en el horno estas crecen muchisimo.(en la introduccion te explicamos por que), pero debido a las materias primas que usemos pueden pasar 3 cosas fundamentales:
1) Que el hojaldre crezca en el horno de tu agrado.
2) que el hojaldre crezca demasiado hacia arriba en el horno y tus piezas se vuelquen, esto lo solucionamos haciéndole 5 o 6 piquetes a cada pieza de hojaldre (para darle escape de vapor), si esto no da resultado en vez de darle 4 vueltas le damos 5 vueltas.
3) Que el hojaldre no desarrolle mucho, esto lo solucionamos sacandole vueltas, en vez de darle 2 vueltas dobles y 2 vueltas simples, le damos en total 4 vueltas simples. Otra posibilidad es que la próxima vez que amasemos hojaldre, al empaste le saquemos 100 gramos de manteca, o sea, en vez de 600 gramos de manteca le pongamos 500 gramos de manteca.

Masa Quebrada
Esta masa se utiliza para hacer tartas saladas como ser Tarta de Zapallitos, Tarta de Verdura, etc.
(1)225 gramos de harina- 1 pizca de sal- 2 cucharaditas de azúcar impalpable- 175 gramos de manteca-
(2)1 yema- 2 cucharaditas de agua

Mezclar (1) queda como migas de pan, y luego agregar (2).

Este PAN FRANC�S, lo hicimos tipo mi�on, pero si cortas bollos de 250 gramos, y en vez de estirarlo como un huevo, lo estiras como un palo largo, podes hacer Bagette.

Pan Francés y Bagette
1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 30 gramos de sal- 550 gramos de agua- 1 cucharadita de té de harina de malta- 250 gramos de masa madre-
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa, mas dura que la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamaño de medio huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo acostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen, y taparlos con un nylon (la separación entre fila y fila es de unos 6 cm.) Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), se le hace un corte superficial a lo largo, en el lomo del pan, con una gillette o un cutter. Cocinar en horno moderado a 180° por 30 minutos aproximadamente.
Si cortamos bollos de 250 gramos, hacemos bollos redondos y lo estiramos bien largo (65cm.) logramos la bagette.

El tipico caserito. Con este masa con bollos de 500 gramos, hacemos el Pan de Campo.

Pan Casero
1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 30 gramos de sal- 550 gramos de agua- 1 cucharadita de té de harina de malta- 250 gramos de masa madre-20 gramos de grasa-1 cucharadita de té de azúcar-
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa, mas dura que la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamaño de medio huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo acostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen, y taparlos con un nylon (la separación entre fila y fila es de unos 6 cm.) Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), se le hace 2 cortes superficiales, en el lomo del pan, con una gillette o un cutter (como ves en la foto). Cocinar en horno moderado a 180° por 30 minutos aproximadamente.


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