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lunes, 24 de marzo de 2008

Recetas de panadería, introducción

Consejos practicos
Por que siempre ponemos que el agua varia Porque fundamentalmente depende de la harina. Según la marca de harina que compremos y en que época del año fue envasada, por lo general aquí en la Argentina entre Noviembre y Marzo las harinas son mas duras o fuertes (con mayor cantidad de Gluten) la época del año que son mas duras son en Diciembre. Y el resto del año son mas blandas (contienen menos gluten) y esto influye de sobre manera en la absorción de agua, cuanto mas dura más agua absorbe. En Países como España tenemos la posibilidad de comprar harinas blandas o duras todo el año, es mas, en los paquetes de harina dice la proporción de gluten que trae, Pero nosotros vivimos en la Argentina, y damos las recetas de acuerdo a las posibilidades de la Argentina. Por eso el agua de nuestras recetas pueden variar hasta 100 gramos por kilo de harina.
Masa Madre Se prepara de con 500 gramos de agua, 1 kilo de harina, y 50 gramos de levadura de Cerveza. Se mezcla todo hasta conseguir una masa sedosa, y cuando aumenta al 25% de su volumen, se guarda en la heladera en una bolsa de nylon, y estará lista para usar, luego de 15 horas de su elaboración.
Su Función
La masa madre en la heladera te dura hasta 4 días, no te preocupes si despide un aroma ácido (es normal ya que está actuando la levadura que es un organismo vivo y se alimenta de la harina). La masa madre es la que le da vigor a todas las masas que llevan levadura (solo las que llevan levadura), la podes usar en todas tus recetas en una proporción de un 20% de madre por kilo de harina. Es la que le da vigor a los panes o galletas cuando entran al horno. En el pan y galletas, hace que al entrar al horno: 1)Desarrolle aún más su tamaño. 2)Se obtienen productos mas livianos. 3)Le da un sabor muy especial. 4)Hace que salgan productos esponjosos (es cuando la miga no esta apretada. En la actualidad prácticamente no se usa por ser un método engorroso para las panaderías, y lo han sustituido por productos químicos (enzimáticos), pero siempre lo de antes fue mas rico, o no!
Tabla de
Equivalencias
INGREDIENTES TASA AL RAS TASA COLMADA CUCHARADA DE SOPA AL RAS CUCHARA DE SOPA COLMADA
harina 125 gramos 190 gramos 8 gramos 20 gramos
azúcar 240 gramos 270 gramos 15 gramos 25 gramos
líquido 250 gramos
15 gramos
Nueces Molidas 100 gramos 120 gramos 10 gramos 12 gramos
Maicena o almidón de maíz 150 gramos
10 gramos
azúcar negra 200 gramos 220 gramos 12 gramos 15 gramos
azúcar impalpable 165 gramos 180 gramos 10 gramos 12 gramos
Equivalencias 1 kilo de cualquier liquido = 1 litro de cualquier liquido
HARINA
1 taza tamaño desayuno = 125 gramos
1 cucharada sopera = 20 gramos
1 cucharada de postre = 15 gramos
1 cucharadita de té = 5 gramos
AZÚCAR MOLIDO
1 taza tamaño desayuno = 220 gramos
1 cucharada sopera = 23 gramos
1 cucharada de postre = 18 gramos
1 cucharadita de té = 8 gramos
AZÚCAR IMPALPABLE
1 taza tamaño desayuno = 165 gramos
AZÚCAR NEGRO
1 taza tamaño desayuno = 200 gramos
Siempre que en la receta no se indique lo contrario, se tendrá en cuenta que la taza es para desayuno.
LÍQUIDO
1 taza tamaño desayuno = 240 gramos
MANTECA
Para medir media taza de manteca, se llena hasta la mitad con agua, y después completar con manteca hasta que el agua llegue al borde de la taza.
Para medir un cuarto de taza de manteca procede en la misma forma, reduciendo proporcionalmente la cantidad de agua y cuidado que ésta sólo llegue hasta la mitad de la taza cuando se haya incorporado la manteca.
Como saber cuando un producto esta levado Los productos están levados cuando duplican su volumen. Por ejemplo en las galletas saladas, para más seguridad, nos damos cuenta simplemente, apretándolas suavemente con el dedo, y si la masa no reviene (no vuelve, la marca del dedo queda en su lugar), es que esta lista. Para los pancitos es igual, pero es mas fácil darnos cuenta, ya que apreciando a simple vista, tuvo que haber aumentado su tamaño ente 2 y 3 veces.
Como saber cuando un producto esta cocido En las galletas saladas cuando creemos que ya casi están listas, sacamos una, y la dejamos fuera del horno unos minutos, luego la partimos, si al partirla esta crocante, es que ya esta lista. Si ya esta con ese colorcito dorado, y le falta un poco de cocción, sacalas del horno, ya que al ser galletas saladas y tener poca miga, al otro día se secaran. Recordá que las galletas saladas duran hasta 1 mes luego de cocidas
En productos como Pan Dulce, Bizcochuelos, Budines, etc.(Productos grandes), la forma mas fácil de saberlo es, con una pajita de escoba o con un palito, tipo escarbadientes pero mas largo, pinchar el producto en cocción, hasta su corazón (sin sacarlo del horno), si el palito sale con grumos (migas chiquitas) es que todavía le falta cocción, si en cambio el palito sale seco, esto quiere decir que el producto ya esta cocido.
En productos mas chicos como Facturas, Pancitos de todo tipo, Masas Secas, Pan de leche, etc. la forma mas fácil de darnos cuenta si están cocidos es, levantar el producto que tenemos en el horno, y fijarnos si la parte de la masa que tiene contacto con la asadera tiene un leve color tostado, a esto se llama tener piso, y por supuesto tiene que tener ese color dorado en la parte superior del producto. Si el producto tiene piso y no tiene color por arriba, subir nuestra asadera al estante mas alto de horno y poner una asadera vacía en el estante de abajo del horno para que no siga haciendo piso. Si por el contrario no tiene piso y si tiene el color dorado arriba, poner la asadera en el piso del horno, para que tome piso rápido. Siempre estamos hablando de hornos, donde la llama esta en la parte de abajo, que son la mayoría.
"Revenir" la masa y "fuerza" de la masa Por lo general todas las masas, a base de agua y harina, por efecto del gluten del trigo, y potenciadas por la masa madre adquieren "fuerza", que es cuando la estiramos la masa se contrae un poco, se dice que cuanto mas se contrae mas fuerza tiene. Revenir la masa es cuando estiramos una masa y esta se contrae. Ejemplo: Si estiramos un grissin de 45 cm. de largo y lo dejamos en la mesa unos 15 minutos, veremos que ya no mide 45cm. sino unos 35cm.
¿Que és?
Media Vuelta
Vuelta Simple
Vuelta Doble
Las vueltas en una masa, se usa para hojaldrar el producto que queremos conseguir. Si rompemos una galletita salada observamos que en el medio hay pequeñas láminas. O la misma Milhojas que su nombre se debe ha que por el tipo de vueltas que tiene, pareciera que al partirla tuviera mil hojas o mil láminas. Recorda siempre que entre vuelta y vuelta, darle un descanso a la masa, para que pierda la fuerza y no se revenga. Es importante que entre vuelta y vuelta (las que llevan materia grasa como manteca o grasa) ,la materia grasa no se una con la masa, esto es importante para que tu receta no falle.
Media Vuelta
1)Tomamos la masa en los vértices 1 y 3 y la juntamos con los vértices 2 y 4 respectivamente (1 con 2 y 3 con 4).
2)Te quedaría como la figura 2, esa es media vuelta.
3)Ahora deja descansar la masa unos 10 minutos (tapada con un nylon), estirala con un palote, en el sentido que muestra la figura 3, y dale la segunda vuelta, y así sucesivamente.
Vuelta Simple
1)
Tomamos la masa en los vértices 1 y 2 y lo juntamos con los vértices 3 y 4 respectivamente, (1 con 3 y 2 con 4) como muestra la figura 1 de abajo, te tendría que quedar como la figura 2
2)Ahora unimos los vértices 6 y 8 con los vértices 5 y 7 respectivamente (6 con 5 y 8 con 7, como muestra la figura 2)
3)Te tendría que quedar como la figura 3
4)Ahora deja descansar la masa unos 10 minutos (tapada con un nylon), estirala con un palote, en el sentido que muestra la figura 4, y dale la segunda vuelta, y así sucesivamente.
Vuelta Doble
1)Tomamos la masa en los vértices 2 y 4 y lo juntamos con los vértices 5 y 6 respectivamente, (2 con 5 y 4 con 6) como muestra la figura 1 de abajo, te tendría que quedar como la figura 2.
2)Tomamos la masa en los vértices 1 y 3 y lo juntamos con los vértices 5 y 6 respectivamente, (1 con 5 y 3 con 6) te tendría que quedar como la figura 3.
3)Ahora tomamos (como muestra la figura 3 de abajo) los vértices 1 y 3 y lo juntamos con los vértices 2 y 4 respectivamente, (1 con 2 y 3 con 4), te tendría que quedar como la figura 4.
4)Ahora deja descansar la masa unos 10 minutos (tapada con un nylon),estirala con un palote, en el sentido que muestra la figura 5, y dale la segunda vuelta, y así sucesivamente.
Para que sirven los piquetes con el cuchillo Los piquetes que se hacen con el cuchillo, sirven para que cuando un producto entre al horno, no se infle tanto y para que no se separen las capas. Observa que los productos que llevan piquetes, son todas masas hojaldradas (mira el ítem de arriba, medias vueltas, vuelta simple, vuelta doble). Ahora te vamos a dar una breve reseña técnica de porque esto sucede. Si tomamos el ejemplo de una pieza de hojaldre, observamos que entra al horno del grosor de una moneda, y a los pocos minutos de estar en el horno, del grosor de una moneda paso a un grosor 5 o 6 veces superior.
�Por que sucede esto si ni siquiera tiene levadura?
Esto sucede porque, al entrar la sustancia grasa (manteca, grasa, margarina) con el calor de horno, esto produce vapor, y al no tener escape dicho vapor, hace que las distintas capas de masa suban. Los piquetes hacen que el producto que estas elaborando, tengan un poco de escape de vapor. De no hacer los piquetes en galletas saladas, puede provocar que te salgan galletas, muy infladas y huecas en el medio, y en el hojaldre que levante tanto que se vuelque hacia un costado
¿Que podemos sustituir? Harina de Malta por azúcar
óleo por Grasa o Manteca
Harina de Salvado por harina integral o por germen de trigo o por centeno o por avena molida


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Fuente de información: Panadería Edelweiss

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